Что такое трансжиры?

Транс-изомеры не воспринимаются нашим организмом, как строительное вещество. Также они тяжело воспринимаются ферментами. Поэтому они не могут входить в состав клеток, использоваться как строительный материал в организме, а прямиком идут в жировые депо.
Транс-изомеры жирных кислот образуются при изменении пространственной конфигурации (ориентации молекулы в пространстве) природных цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот.
Это происходит при воздействии на природные цис-изомеры, например длительным высокотемпературным нагреванием или в результате химической реакции, при котором происходит реакция гидрирования, включения водорода в молекулу и двойная связь становится насыщенной (одинарной).

Трансжиры образуются в результате термической или химической реакции только из мононенасыщенных ЖК, то есть, из нашего любимого оливкового масла при жарке. А так как все масла – это смесь НЖК, МНЖК и ПНЖК, то в любом масле при нагревании будет расти число транс-изомеров. То есть любое масло, нагретое на сковороде не полезно.
Самое лучшее применение маслу – заправка для салата из свежих овощей, а в приготовлении пищи использование масла нужно минимизировать.

Мария Сафина
Health Coach

Вред транс-изомеров

• Транс-изомеры не воспринимаются нашим организмом, как строительное вещество. Также они тяжело воспринимаются ферментами. Поэтому они не могут входить в состав клеток, использоваться как строительный материал в организме, а прямиком идут в жировые депо. Откладываются в подкожный жир. Период полураспада трансжиров 50 дней, то есть они выводятся из организма только через 50 дней!

• Транс-изомеры жирных кислот увеличивают содержание ЛПНП в крови, что приводит в повышенному уровню общего холестерина и риску возникновения атеросклероза.

• Транс-изомеры способствуют ухудшению усвоения всех полезных веществ, присутствующих в составе пищи, поступившей вместе с ними в желудок.
Именно поэтому употреблять повышенное количество продуктов,
имеющих в составе транс-изомеры опасно для здоровья!

Где точно есть транс-изомеры:

1. В животных продуктах – в коровьем молоке (появляются в желудочно-кишечном тракте при переваривании пищи) изначально содержатся транс-жиры (которые необходимы для роста теленка). Если есть огромное количество молочных продуктов – будет избыток транс-жиров.

2. Также сохраняются в говядине, свинине, баранине. Примерно 8% от общего количество жиров.

3. Дезодорированные масла, то есть масла прошедшие процесс дезодорации – удаления альдегидов, кетонов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров, которые придают маслу специфический запах. Этот процесс осуществляется при температуре 200-230 градусов Цельсия.

4. Маргарин – превращение жидкого масла в твердое в результате процесса гидрогенизации. Это процесс насыщения ненасыщенных (двойных связей) жирных кислот ионами водорода, в результате присоединения водорода связь становится одинарная, то есть, насыщенная, более прочная.
Одинарные связи характерны для животных жиров, которые при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.

5. Спреды – продукты, содержащие в составе помимо молочного жира натуральные и модифицированные растительные масла. В его состав могут входить: молочный жир, сливки, растительные масла, пощевые добавки, сливочное масло и другие ингредиенты.
Спреды имеют:

- меньшее количество транс-изомеров по сравнению с маргарином
- большее содержание ПНЖК – полезных жиров и меньшее содержание холестерина по сравнению со сливочным маслом

6. Саломасы – гидрожиры, получаемые в результате реакции гидрогенизации (насыщения двойных связей жирных кислот водородом) и используемые в приготовлении маргарина, кондитерского, кулинарного, хлебопекарного жира. То есть составная часть практически всей выпечки промышленного производства. Саломас имеет специфический запах за счет содержащихся в нем альдегидов, образовавшихся в резултате реакции гидрогенизации.

7. Фаст-фуд – чрезвычайный нагрев приводит к образованию трансжиров+мелкие кусочки продуктов, плавающие в масле. Многократный нагрев, использование масла свыше 2 часов, мелкие кусочки продуктов и панировки, плавающие во фритюрном жире, нагар, образующийся в течение дня в жарочной емкости, приводят к образованию транс-изомеров.

Длительное нагревание фритюра приводит к образованию токсичных веществ, опасных для здоровья. Они могут вызвать боли в желудке (раздражение слизистой), проблемы со стулом (слабительное действие).

8. Любой продукт, подвергшийся длительной обжарке или запеканию в масле.

9. Промышленная выпечка, так как часто в ней содержится маргарин, сливочное масло, модифицированные растительные масла.

10. Пицца - содержится маргарин, сливочное масло, модифицированные растительные масла.

11. Снеки (чипсы, сухарики, поп-корн) – обжарка в большом количестве масла, окисление жиров при хранении.

12. Шоколад с орехами. Нежаренные орехи – источник полезных ПНЖК, но в большинстве видов шоколада представлены орехи именно в жаренном виде. Длительное хранение увеличивает количество транс-изомеров.

13. Шоколад, в составе которого есть сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные масла.

14. Готовые промышленные майонезы и соусы - содержится маргарин, сливочное масло, модифицированные растительные масла.
Задача человека, ведущего здоровый образ жизни: минимизировать количество транс-жиров, поступающих из пищи.

Поэтому все, что выше в списке необходимо ограничить, использовать только кратковременную жарку или жарку на антипригарной поверхности без масла, жарку на гриле без масла, запекание, не использовать масло 2-3 раза.

Мария Сафина
Health Coach
По нормам ВОЗ транс-жиры должны составлять до 1% от суточной калорийности