E – 621 и все-все-все:
разбираем пищевые добавки

Пищевые добавки входят с состав практически всех продуктов питания промышленного производства: это глазированные сырки, шоколад, колбасные изделия, сыры, замороженные полуфабрикаты, напитки и так далее.
Пищевые добавки – это соединения натурального или синтетического характера (большинство из используемых в пищевой промышленности – синтетические), специально вводимые в пищевые продукты с со следующими технологическими целями:
1. Сохранение свойств продукта в процессе хранения/перевозки

2. Ускорение процесса приготовления продукта

3. Изменения первоначальных характеристик продукта

4. Придания новых вкусовых/ароматических или иных качеств продукту

5. Улучшение внешнего вида, консистенции

Пищевые добавки входят с состав практически всех продуктов питания промышленного производства: это глазированные сырки, шоколад, колбасные изделия, сыры, замороженные полуфабрикаты, напитки и так далее.
В сумме в пищевой промышленности используется более 500 различных добавок!

Интересные факты о пищевых добавках

1. Введение пищевых добавок технологически оправдано и служит для придания продукту каких-либо свойств

2. Пищевые добавки не увеличивают калорийность продукта

3. Пищевые добавки – это не БАДы, они не являются витаминно-минеральными комплексами и не призваны закрывать дефициты в нутриентах организма

Какие бывают пищевые добавки

Все пищевые добавки делятся по своему назначению в производстве:

1. Пищевые добавки, отвечающие за органолептические свойства (вкус, запах), внешний вид

• пищевые красители
• улучшители консистенции
• вкусовые вещества
• ароматизаторы

2. Консерванты – добавки, предохраняющие продукцию от преждевременной порчи, воздействия микроорганизмов. Служат для увеличения срока хранения продукции.

• антиокислители (антиоксиданты) – препятствуют окислению компонентов, входящих в состав продукта
• антимикробные добавки химической и биологической природы – препятствуют размножения микроорганизмов

3. Добавки, оптимизирующие процесс изготовления продукции:

• технологические – разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели

4. Добавки, способствующие улучшению качества готовой продукции:

• стабилизаторы, пластификаторы, размягчители, эмульгаторы, рассеивающие добавки, уплотнители

Приведу примеры самых распространенных
классов добавок и их функций

• Регуляторы кислотности. Предназначены для поддержания кислотности или щелочности продукта или для их изменения.

• Антиокислители. Основная функция – увеличения срока хранения, защита от окисления – порчи продукта при взаимодействии с кислородом воздуха, например, прогоркания жиров.

• Красители. Добавляют для сохранения цвета, усиления цвета или придания другого цвета продукту.

• Эмульгаторы. Предназначены или же способствуют созданию однородности смеси двух различных фаз: вода и жиры, например.

• Усилители вкуса/запаха. Усиливают первоначальный вкус продукта, придают ему другой вкус, а также способствуют развариванию продукта.

• Пенообразователи. Образуют устойчивую форму при смешивании газов и твердых/жидких продуктов. Используются при производстве зефира, халвы, безе, пастилы.

• Влагоудерживающие агенты. Способствуют сохранения влажности продукта при контакте с воздухом.

• Консерванты. Значительно удлиняют сроки годности продукции, предохраняя от распространения микробных, грибковых микроорганизмов, также дезинфицируют и стерилизуют продукцию.

• Разрыхлители. Способствуют жизнедеятельности дрожжей, поднятию теста и увеличению его объема.

• Стабилизаторы. Призваны сохранять структуру продукта, если в его состав входят несколько разнородных несмешиваемых друг с другом компонентов (например, яйца, масло, вода). Обладает уплотняющей способностью, связывает влагу, стабилизирует пену.

• Подсластители. Придают сладкий вкус продуктам и готовым блюдах, вещества несахарной природы.

• Загустители. Обладают связывающими свойствами, повышают вязкость, увеличивают густоту продукта.

Единая кодовая система
пищевых добавок

Наверное, многие хоть раз видели обозначение «Е» и несколькими цифрами на упаковке продукта. Это обозначение единой европейской кодовой системы Международной Системы Классификации (INS) пищевых добавок (Е – обозначает Европа). Классификация была сделана для минимизации надписей на упаковке и облегчения чтения состава на упаковке потребителями разных стран.

Цифры после буквы Е обозначают подкласс пищевой добавки, по выполняемым в технологии изготовления продукта функциям.

Все вещества, внесенные в классификатор пищевых добавок и отмеченные значком «Е» проверены на безопасность, и количество их в технологическом процессе строго регламентировано законами.

Поэтому не нужно опасаться веществ с Е-обозначением, их добавление обусловлено технологическим процессом (то есть без них продукт потерял бы часть своих свойств), продукт содержит строго нормированное количество пищевых добавок (больше, чем необходимо, не положат ни в один продукт, так как это уже будет нарушение закона).
Все стандарты на пищевые добавки регулируются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA), а также Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), который был принят Международной комиссией ФАО/ВОЗ. Стандарты действуют для всех стран, входящих в ВТО (в том числе и для России).
У каждой Е-добавки есть также буквенное название – это название самого вещества.

И в составе могут указать или название продукта или его обозначение в европейской классификации, например:

• Стабилизатор Е412 или Гуаровая камедь (безопасная добавка)
• Антиоксидант Е300 или Аскорбиновая кислота / Витамин С (безопасная добавка)
• Консервант Е290 или Диоксид углерода / Углекислый газ / Двуокись углерода (безопасная добавка)
• Усилитель вкуса Е621 ил Глутамат натрия однозамещенный / Глутамат натрия 1-замещенный / Глютамат натрия (безопасная добавка)
• Подсластитель Е951 или Аспартам (вредная добавка)
• Консервант Е251 или Нитрат натрия (вредная добавка)
• Антиоксидант Е330 или Лимонная кислота (безопасная добавка)
• Антиоксидант Е307 Альфа-токоферол (Витамин Е) (безопасная добавка)
• Эмульгатор Е322 или Лецитин (небезопасная добавка)
• Усилитель вкуса Е641 или L-лейцин (безопасная добавка)
• Стабилизатор Е440 или Пектины (небезопасная добавка)
• Консервант Е211 или Бензоат натрия (небезопасная добавка)
• Консервант Е202 или Сорбат калия (безопасная добавка)
• Консервант Е220 или Диоксид серы (небезопасная добавка)

Безопасность пищевых добавок

Как видите, не все Е-шки вредны. Все они классифицируются на безопасные (разрешенные в России и Таможенном Союзе), небезопасные (разрешенные, но количество их в продуктах строго нормируется) и вредные (запрещенные в России и Таможенном Союзе).

Но при этом и полезных пищевых добавок нет, они и не должны нести пользы, они вообще никак не должны влиять на организм (это же не БАДы, помните?!). У них совершенно другая функция: стабилизировать, улучшать, изменять характеристики продуктов.

Поэтому термин «безопасные», обозначает, то что есть безопасные добавки, но до определенного количества.

Все пищевые добавки прошли проверку множеством опытов и исследований, был определен максимальный уровень суточного употребления, при этом учитывается среднее количество употребления данного продукта в день.

ПДК или предельно допустимая концентрация регулируется для каждой добавки и выражает то количество добавки, которое не вызывает нарушений в работе организма при сколь угодно длительном употреблении каждый день.
Все исследования регулируются крупными международными организациями: ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения), ФАО (Всемирная Сельскохозяйственная Организация), а также министерствами здравоохранения каждой страны.

В нашей стране это Минздрав Российской Федерации и Роспотребнадзор, который и регулирует безопасность той или иной добавки. Кроме того, некоторые добавки в России запрещены.

Мария Сафина
Health Coach

В России пищевые добавки
регламентируются документами:

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01. Приложение 7.

2. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2.1293-03.

Группировка пищевых добавок

• Е100 - Е182 - красители;
• Е200 — и далее — консерванты;
• Е300 — и далее — антиокислители (антиоксиданты);
• Е400 — и далее — стабилизаторы консистенции;
• Е450 — и далее — эмульгаторы;
• Е500 — и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
• Е600 — и далее — усилители вкуса и аромата;
• Е700 — Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
• Е900 — и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба;
• Е1000 — эмульгаторы.

А теперь самое интересное!

1-100 – это пищевые добавки природного происхождения (их не так много!),
все остальные пищевые добавки синтетические.
Категорически запрещены на пищевых производствах, так как оказывают канцерогенное, мутогенное и аллергенное воздействие:

• Е121 – цитрусовый красный краситель
• Е123 – амарант-краситель
• Е240 – формальдегид-консервант
• Е924а – бромат калия (улучшитель муки и хлеба)
• Е924в – бромат кальция (улучшитель муки и хлеба)

Добавки, которые оказывают неблагоприятное воздействие при ежедневном употреблении:

• Канцерогенные – Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447
• Негативное влияние на ЖКТ – Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466
• Аллергические реакции – Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-313
• Влияют на деятельность печени и почек – Е171-173, Е320-322

Рекомендации и выводы

Пищевых добавок не следует бояться, как огня и гоняться за «чистым составом» тоже не нужно, но контролировать их содержание в ежедневном рационе нужно обязательно. Взять себе за правило всегда смотреть составы и интересоваться содержанием тех продуктов питания, которые у вас на столе.

Сейчас у каждого есть телефон с выходом в интернет и можно посмотреть значение абсолютно всех добавок и проверить их на безопасность прямо не отходя от полки с товарами.
При возможности все же выбирать продукты с минимальным количеством добавок. Но если очень хочется - можно побаловать себя вкусным творожным сырком или шоколадным батончиком, но только в качестве десерта или лакомства (в небольшом количестве и единоразово) и только после основного сбалансированного приема пищи!

Мария Сафина
Health Coach