обзоры продуктов

Хлеб: состав, как выбрать

❤ РЕБЯТА, ПРИВЕТ!
Ежедневно многие люди используют в своем рационе хлеб и хлебобулочные изделия.
Они служат основой для бутербродов, употребляются вместе с первыми блюдами, а также вместе с чаем или другими напитками (булочки!).

Сейчас выпускается огромное количество (более 1000 наименований в России) самых различных хлебных изделий. Они различаются между собой составом (используемым сырьем) и внешним видом.
Хлеб может включать в свой состав воду, муку, дрожжи (закваску для бездрожжевого хлеба) и соль, но также в его состав может входить и другие ингредиенты: изюм, орехи, мед, сахарный песок, патока, молочные продукты, орехи, семечки, яйца, жировые продукты, масло и так далее.

По виду муки хлеб различается на:

• Ржаной;
• Пшеничный;
• ржано-пшеничный;
• пшенично-ржаной.

По сорту муки:

• Ржаной: из обойной, обдирной, сеяной;
• Пшеничный: из обойной, муки первого, второго, высшего сорта;
• Ржано-пшеничный: из ржаной обойной и пшеничной обойной (например);
• Пшенично-ржаной: из пшеничной и ржаной обдирной (например).

По рецептуре:

Простой – включающий в себя только воду, муку, дрожжи или закваску и соль. Это основное сырье.

Улучшенный – содержащих в составе кроме основных ингредиентов еще и различные пряности (тмин, кореандр), жиры, патоку, солод, сахар и т.д. Отсюда повышенное содержание углеводов, жиров, более высокая калорийность хлеба на 100 г.

Все наши любимые булочки относятся к сдобным хлебобулочным изделиям. Они содержат 14% и более сахара и жира на 100кг муки. Также в их состав сходят: творог, сметана, ванилин, повидло, варенье, орехи и т.д.

По способу выпечки хлеб делится на:

Формовой – выпекается в хлебопекарной форме;
Подовый – выпекается на хлебопекарном листе на поду (нижняя часть печи).
Калорийность хлеба зависит от вида муки, а также от видов дополнительного сырья, используемого при изготовлении хлеба.

Самой большой калорийностью обладают изделия, изготовленные из пшеничной муки (муки с наименьшей влажностью) и большим содержанием жиров в составе.

Содержание жира и сахара в сдобных изделиях больше (и они гораздо легче усваиваются вследствие того, что находятся в составе в виде эмульсии или адсорбированы крахмалом или белками!), нежели в ржаном и ржано-пшеничном хлебе.

Усвояемость белков, жиров и углеводов хлеба зависит от рецептуры, возраста человека и других факторов и в среднем равна: белки – 70-86%, жиры – 85-93% , углеводы – 92-98%.

При этом белки пшеничного хлеба усваиваются быстрее, чем белки ржаного хлеба. Также на усвоение хлеба влияет пористость его мякиша (чем более пористый мякишь, чем быстрее хлеб усваивается, легче обрабатывается ферментами)

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб – это идеальный вид хлеба для каждодневного употребления.

1. Он менее калориен, что обусловлено его составом (нет молока, сахара, яиц, жиров)

2. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров (белый хлеб – до 5% жиров, сдобные изделия от 7%)

3. Хлеб из ржаной муки содержит больше клетчатки – 0,4-1,3% (для сравнения в белом хлебе из пшеничной муки первого/высшего сортов - 0,1-0,2%.)

4. Хлеб из ржаной обойной муки содержит больше минеральных веществ по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

5. Калия, магния, фосфора, железа в хлебе из ржаной муки также больше. Чем ниже сорт муки, тем больше содержание железа в хлебе.

6. По содержанию витаминов хлеб из муки более низких сортов (например, хлеб из обойной муки) опережает хлеб из муки высших сортов (витамины: B1, B2, PP, В3, В6, В9, Е)

7. Содержание минеральных веществ больше в хлебе цельнозерновом, а наименьшее их количество обнаружено в хлебе из муки высших сортов.

8. Наиболее богат хлеб такими микроэлементами, как калий, фосфор, железо. Причем кальция содержится малое количество и при этом гораздо большее количество фосфора, что является не совсем благоприятным условием для усвоения кальция (соотношение Ca:Р в хлебе 1:5,5; оптимальное сочетание 1:1,5).

9. Хлеб также является источником хлорида натрия (соли).
Содержание жиров в хлебе сильно зависит от его рецептуры, содержание углеводов около 40-54% (до 70% в некоторых случаях), белка – 5,6-9%.
Ниже представлены те виды хлеба, которые я рекомендую своим клиентам.

Обратите внимание на то, как растет калорийность продукта с увеличением количества ингредиентов. Если вы выбираете улучшенный хлеб, с семечками, с сухофруктами – будьте готовы к тому, что и калорийность его будет больше, чем у простого хлеба. Это нужно учитывать при планировании своего рациона.

Если вы выбираете ржаной/ржано-пшеничный хлеб - обращайте внимание на то, чтобы в составе на первом месте была именно ржаная мука.

Если Вы видите в составе хлеба E-добавки – это повод задуматься перед покупкой этого продукта. Чем сложнее состав продукта, тем больше стабилизаторов необходимо для его долговременного хранения. Особенно если в составе есть сухофрукты/овощи и так далее.

Хлеб с семечками старайтесь покупать самый свежий, так как термическая обработка и длительное хранение термически обработанных семечек может привести к прогорканию жиров в их составе (орешки, семечки - продукты, богатые ненасыщенными жирными кислотами).

Если вы видите, что хлеб темный, но в составе на первом месте стоит пшеничная мука, скорее всего, где-то там дальше в составе можно будет найти и сахарный колер, который дает пшеничному хлебу темный цвет и следовательно дополнительную калорийность.

Ярлычки «Фитнес», «Здоровье», «Минимум калорий» (по сравнению с чем минимум), «Лайт» (тот же вопрос, по сравнению с чем лайт) и так далее – это просто надписи, чтобы привлечь ваше внимание. Ориентируйтесь на состав. Будьте внимательны и всегда читайте составы на этикетках!
Простой хлеб

Хлеб «Аладушкин» Ржаной подовый в нарезке

Состав: Мука ржаная х/п обдирная, вода, соль поваренная.

Энергетическая ценность (на 100 г): 206 ккал
Белки (на 100 г): 7,8 г
Жиры (на 100 г): 0,9 г
Углеводы (на 100 г): 49,4 г
Простой хлеб

Хлеб «Дарница» Ржаной подовый в нарезке

Состав: Мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая.
ГОСТ 780

Энергетическая ценность (на 100 г): 197 ккал
Белки (на 100 г): 6,1 г
Жиры (на 100 г): 1,2 г
Углеводы (на 100 г): 39,9 г

Простой хлеб

Хлеб ржаной «Хлебный дом» из обдирной муки

Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль, дрожжи хлебопекарные.

Энергетическая ценность (на 100 г): 187 ккал
Белки (на 100 г): 7,3 г
Жиры (на 100 г): 1,3 г
Углеводы (на 100 г): 36,4 г
Улучшенный хлеб

Хлеб «Каравай» Столовый Формовой

Состав: Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, вода питьевая, сахар, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.
ГОСТ 26983-86

Энергетическая ценность (Ккал): 210 ккал
Белки (на 100 г): 6,5 г
Жиры (в гр): 1 г
Углеводы (в гр): 43 г
Улучшенный хлеб

Хлеб Бородинский «Хлебный Дом», в нарезке

Состав: Мука ржаная хлебопекарная обойная , вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, сахар , солод ржаной ферментированный, патока, соль, кориандр, дрожжи хлебопекарные.

Энергетическая ценность (на 100 г): 201ккал
Белки (на 100 г): 6,8 г
Жиры (на 100 г): 1,3 г
Углеводы (на 100 г): 39,8 г
Улучшенный хлеб

Хлеб Столичный «Хлебный Дом» Формовой, нарезка

Состав: Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, сахар, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные.
ГОСТ Р 53072-07

Энергетическая ценность (на 100 г): 216 ккал
Белки (на 100 г) :6,8 г
Жиры (на 100 г): 1 г
Углеводы (на 100 г): 45 г
Улучшенный хлеб

Рижский хлеб «Дворянский»

Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, семена льна, семена подсолнечника, семена тыквы, кунжут, сахар-песок, солод ржаной, соль поваренная пищевая, тмин.

Энергетическая ценность (на 100 г): 238 ккал
Белки (на 100 г): 9,2 г
Жиры (на 100 г): 9,5 г
Углеводы (на 100 г): 28,8 г
Улучшенный хлеб

Рижский хлеб «Праздничный»

Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, фундук, изюм, мёд, курага, чернослив, сахар-песок, солодовый экстракт, соль пищевая, солод ржаной, тмин.

Энергетическая ценность (на 100 г): 449 ккал.
Белки (на 100 г): 10,29 г
Жиры (на 100 г): 14,05 г
Углеводы (на 100 г): 70,35 г
Улучшенный хлеб

Рижский хлеб «Бородинский»

Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обойная, вода, сахар-песок, патока, соль поваренная пищевая, солод ржаной, солод светлый, экстракт солодовый, кориандр, растительное масло.

Энергетическая ценность (на 100 г): 252 ккал
Белки (на 100 г): 6,1 г
Жиры (на 100 г): 1,1 г
Углеводы (на 100 г): 52 г

❤ Ведите Здоровый Образ Жизни в удовольствие!

Я уверена, что эти материалы будут для вас полезны! )