обзоры продуктов

Йогурт

Сейчас выпускается огромное количество (более 1000 наименований в России) самых различных хлебных изделий. Они различаются между собой составом (используемым сырьем) и внешним видом.
Йогурт относится к кисломолочным продуктам, то есть продуктам, которые получаются при сквашивании молока с добавлением специальных заквасочных микроорганизмов, также йогурт может содержать и немолочные компоненты (ягоды, сахар, например).

В готовом продукте обязательно должны присутствовать живые заквасочные микроорганизмы в количестве, регламентируемом стандартами.

На прилавках магазинов вы встречаетесь и с другими кисломолочными продуктами, многие из которых все любят и ежедневно употребляют.

Это жидкие кисломолочные продукты (к которым и относится йогурт):

• кефир
• ряженка
• варенец
• простокваша
• кумыс
• айран

К кисломолочным продуктам относятся также:

- сметана и продукты, произведенные на ее основе
- творог и продукты, изготовленные на основе творога.

Что входит в состав йогурта

Информация относится и к другим кисломолочным продуктам (кроме творога, имеющего в своем усвоении некоторые особенности).

1. Белки и лактоза кисломолочных продуктов (молочный сахар), частично обработанные в процессе производства, усваиваются быстрее, чем белки и лактоза молока. Так как их структура уже частично разрушена. Йогурт – источник быстро усваивающегося белка.

2. Заквасочная микрофлора – источник ряда витаминов – например, витамины группы В.

3. Живые микроорганизмы, содержащиеся в готовом кисломолочном продукте. А это болгарская и ацидофильная палочки, кефирные грибки, бифидобактерии способны положительно влиять на кишечную микрофлору. Способствуя очищению организма от продуктов распада.

4. Как активный участник метаболизма, кисломолочные продукты влияют на общее состояние здоровья, иммунитет, состояние кожи и костей. Являются источником кальция.

5. Йогурт является источником насыщенных жиров (жиров животного происхождения).

6. Основные витамины, содержащиеся в йогурте: A, витамины группы В, витамин С.

7. Основные минеральные компоненты в йогурте: калий, кальций, фосфор, натрий.

Советы: когда полезнее употреблять йогурт

Йогурт – это лакомство первой половины дня.

Оптимальное время употребления йогурта, а также других кисломолочных продуктов – до 15-16 часов дня. То есть, на завтрак, первый и второй перекус.

Обладая низким гликемическим индексом, йогурт не вызывает резкого повышения уровня сахара в крови, но с другой стороны имея высокий инсулиновый индекс, стимулирует повышенную выработку инсулина – антагониста гормона роста и липазы, фермента, способствующего расщеплению жирных кислот.

Не стоит забывать, что в йогурте, как и во всех молочных продуктах присутствует лактоза - молочный сахар, который влияет на повышение выработки инсулина.

Именно поэтому употребление кисломолочных продуктов и йогурта в частности к вечеру неэффективно, дает излишнюю нагрузку ферментативную систему, которая после 20:00 уже гораздо менее активна, чем в утренние и дневные часы.

Натуральный йогурт – отличная основа для перекусов: фруктовых салатов, перекусов с орешками и сухофруктами, десертов на основе фруктов, сухофруктов и суперфудов (например, семян чиа).

Йогурт подходит в качестве основы для соусов, а также легкой салатной заправки вместо сметаны или же майонеза для салатов или супов. Например, ту же шубу с сельдью можно сделать с использованием натурального йогурта без добавок.

Что такое йогурт

Йогурт – это продукт, который получается в результате молочнокислого брожения.

Этот вид брожения относится к гомоферментативному, так как при производстве происходит только один вид брожения – молочнокислое. В отличие, например, от кефира, айрана и кумыса, в процессе приготовления которого протекает и молочнокислое, и спиртовое брожение.

В процессе гомоферментативного сбраживания активно участвует молочный сахар – лактоза. В результате в готовом продукте идет накопление молочной кислоты. Таким способом получают также простоквашу, варенец, ряженку, ацидофилин, творог и сметану.

Если вы встретите на упаковке такие названия как йогуртный продукт, сметанный продукт или же кефирный продукт, то это значит, что этот продукт был термически обработан после сквашивания или же, что этот продукт, содержащий в своем составе молоко и изготовленный по стандартной технологии производства кисломолочных продуктов, но отличающийся от них по своим свойствам (вкусу, цвету, запаху, внешнему виду, биохимическим показателям).

Все йогурты можно разделить на продукты:

1. кисломолочные, с отсутствием в составе других компонентов
2. сладкие (в составе вы можете увидеть сахар)
3. фруктовые (в составе фрукты, сухофрукты)
4. с ароматом (в составе указывается сахар, подсластитель, ароматизатор)
Соответственно, при добавлении различных компонентов меняется и энергетическая ценность продукта.
Обратите пожалуйста на это внимание при формировании своего рациона!
Особенно, если вам необходимо ограничить (ввиду какой-либо причины) употребление сахара.

Йогурт: различные процессы приготовления

Хочу вас познакомить с основными этапами производства йогурта и двумя путями его производства: термофильный (более дорогой) и резервуарный (более экономически выгодный).

Как же молоко превращается в йогурт?

1. Подготовка молока.

На этом этапе происходит контроль молока по органолептическим и физико-химическим показателям, включая кислотность.

Также в этапу подготовки относятся:

• Фильтрация молока
• Нормализация молока по массовой доле жира
• Пастеризация молока – она происходит при температуре 85-90 градусов Цельсия.
• Гомогенизация и охлаждение молока до 30-45 градусов Цельсия.

2. Заквашивание.

Вводят закваску (для йогурта это молочнокислые термофильные стрептококки и болгарская палочка).

Вид получаемого продукта напрямую зависит от количества закваски и ее состава! Для различных кисломолочных продуктов состав закваски может отличаться.

Закваска является кислотобразователем , то есть она закисляет молоко до нужной степени. Различные закваски закисляют молоко в разной степени: например стрептококки закисляют ниже, чем молочнокислые палочки.
Когда введено нужное количество закваски, молоко гомогенизируют.

3. Сквашивание. Закваска начинает действовать, в результате накапливается молочная кислота и изменяется Ph (образуется кислая среда).

При изготовлении йогурта применяется термостатное сквашивание. Оно происходит следующим образом:

• После добавления закваски молоко разливают в баночки (которые мы и видим в магазине), закрывают. В таком виде продукт сквашивается в специальной термостатной камере с оптимальной для развития молочнокислых микроорганизмов температурой.

• Когда продукт становится более густым, его плотность повышается и он как будто представляет собой единый сгусток – процесс считается завершенным. Проверяется кислотность получившегося продукта.

4. Охлаждение. Для того, чтобы завершить сам процесс брожения, продукт помещают в холодильную камеру с температурой 6-8 градусов Цельсия и выдерживают там 6-12 часов.

5. Созревание. Во время охлаждения йогурта происходит его созревание. Окончание созревания определяется по органолептическим и микробиологическим показателям.

Созревание характеризуется уплотнением продукта в результате набухания белка казеина.

Таким образом получается йогурт, приготовленный термостатным способом, то есть прямо в баночке. Также этим способом могут производиться простокваша, ряженка, ацидофилин.

Другой, более экономически выгодный способ изготовления йогурта – резервуарный. Когда те же самые процессы происходят в одном резервуаре.

Температура регулируется подводом горячей или холодной воды.

Два этих способа отличаются тем, что при термостатном (в баночках) способе приготовления не происходит нарушения структруры образовавшегося продукта (его не перемешивают и не формуют - он уже в потребительской таре!).
А при резервуарном способе после созревания продукт перемешивается и затем только разливается по баночкам.
Итак, в состав готового йогурта должны входить: пастеризованное молоко, молочнокислые стрептококки, болгарская палочка (закваска).
Ниже приведены те примеры йогуртов, которые я рекомендую для своих клиентов.
Йогурт без добавок

Йогурт натуральный «Греческий» 4%, «Лактика»

Состав: молоко обезжиренное , молоко цельное с использованием йогуртовой закваски.

Энергетическая ценность (на 100 г): 76 ккал
Белки (на 100 г): 7,5 г
Жиры (на 100 г): 4 г
Углеводы (на 100 г): 2,5 г
Йогурт без добавок

Йогурт «Савушкин» «Греческий» 2%

Состав: молоко нормализованное пастеризованное, закваска.

Энергетическая ценность (на 100 г): 62,8 ккал
Белки (на 100 г): 7 г
Жиры (на 100 г): 2 г
Углеводы (на 100 г): 4,2 г