обзоры продуктов

Состав молока: разбираем и
делаем выводы

Молоко прекрасно усваивается, так как имеет сбалансированное соотношение макро- и микронутриентов, витаминов и минеральных веществ, находящихся в быстроусвояемой форме. Благодаря таким свойствам молоко обладает высокой пищевой ценностью.
Питьевое молоко и другую молочную продукцию, которое мы видим на прилавках магазинов получают из сырого молока – это молоко, не подвергавшееся нагреву свыше 40 градусов Цельсия.
Молоко прекрасно усваивается, так как имеет сбалансированное соотношение макро- и микронутриентов, витаминов и минеральных веществ, находящихся в быстроусвояемой форме. Благодаря таким свойствам молоко обладает высокой пищевой ценностью.

Белки, жиры, углеводы и минеральные вещества находятся в молоке в следующем процентном соотношении – 1:1:5:0,2
В состав сырого молока входят более 100 полезных веществ!

Белки молока

Белок молока является легкоусвояемым для нашего организма, а также быстроперевариваемым. Коэффициент усвоения молочного белка от 96 до 98%.

Как белок животного происхождения он является полноценным по аминокислотному составу, то есть содержат весь спектр незаменимых для человека аминокислот. По биологической ценности белок молока близок к белку куриного яйца.

Содержание белка в молоке: 2,5-5%.

Основными белками молока являются:

• Казеин (2-4% в молоке или 80-82% от всех белков). Реакции коагуляции казеина (свертываемость) лежат в основе получения кисломолочных продуктов: творога и сычужных сыров. Для производства творога используется процесс коагуляции казеина под воздействием кислот, а при производстве сыров используется реакция коагуляции под воздействием ферментов (ренина или пепсина).

Казеин может выдерживать кипячение в течение 12 часов и не подвергаться денатурации (свертыванию). В состав казеина входят 20 различных белков. Основными аминокислотами, входящими в состав казеина являются: глютаминовая кислота, валин и пролин. Казеин лимитирует по аминокислотам триптофану и цистеину.

• Лактоальбумин (0,5-1,0%) богат аминокислотой триптофаном. Лактоальбумин носит также название сывороточного белка, так как не подвергается воздействию сычужного фермента.

• Лактоглобулин (0,1-0,2%) участвует в формировании иммунитета новорожденных, имеет в своем составе иммунные тела. Так же, как и лактоальбумин, он не коагулирует под воздействием сычужного фермента, поэтому так же относится к сывороточным белкам.
Белок молока считается полноценным, так как содержит весь набор незаменимых аминокислот, необходимых человеку.

Содержание незаменимых аминокислот в коровьем молоке (аминокислотный скор) представлено на фото.

Жиры молока

Жиры молока – это жиры животного происхождения, представлены насыщенными жирными кислотами. Они прекрасно усваиваются в организме. Усвояемость молочного жира составляет от 97 до 99%.

К жирам молока относятся:

• Молочный жир (3-6%) плавится при 27-34 градусах Цельсия, что дает максимальное усвоение его организмом человека. Богат насыщенными кислотами: масляной, капроновой, каприловой, каприновой, которые находятся в недостатке в большинстве жиров животного происхождения. Молочный жир представлен в основном триглицеридами жирных кислот.

• Свободные жирные кислоты (0,1-0,4%). Изначальное количество свободных жирных кислот имеет свойство увеличиваться при длительном хранении, увеличивая таким образом кислотность молока.

• Фосфатиды (основной – лецитин) и стерины (основные – холестерин, эргостерин).

Лецитин в составе молока обладает бактерицидными и эмульгирующими (связывающими) свойствами. Но, распадаясь с образование глицерина, жирных кислот, холина и фосфорной кислоты и далее до триметиалмина, образующиеся соединения придают молоку неприятный рыбный вкус и запах, что является дефектом кислосливочного масла при длительном хранении.

Холестерин, содержащийся в молоке участвует в регуляции фосфорно-кальциевого обмена в организме.

Эргостерин в нашем организме превращается в витамин D в результате воздействия солнечного света.
Количество стеринов в продукции, содержащей высокий процент жира, может быть очень велико (сливочное масло, сметана, сливки), важно помнить об этом и соотносить потребление этих продуктов со своей нормой калорийности!

Углеводы молока

Углеводы молока в основном представлены молочным сахаром (лактозой).
Так в молоке содержатся:

• Моносахариды: глюкоза, арабиноза, галактоза
• Аминосахара: глюкозамин, галактозамин
• Фосфорнокислые эфиры: глюкозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат

Лактоза. Лактозой (или молочным сахаром) представлены углеводы молока и молочных продуктов. Лактоза – это дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Именно поэтому все молочные продукты являются углеводосодержащими продуктами.

Лактоза подвергается окончательному расщеплению в тонком кишечнике, в результате чего образуется молочная кислота, которая участвует в формировании благоприятной микрофлоры.

Длительная термическая обработка свыше 100 градусов Цельсия вызывает реакцию меланоидинообразования – изменение цвета молока и молочных продуктов, подверженных нагреванию в процессе производства. Этой реакцией можно объяснить светло-бежевый цвет топленого молока и сгущенного молока.
Вывод: Таким образом, молоко и кисломолочные продукты содержат в своем составе молочный сахар. Молоко – не чисто белковый продукт!
Ниже показан состав нескольких видов молока и содержание в нем углеводов, которые и представлены лактозой.
Сравниваю пастеризованное молоко 2,5% жирности.
Молоко пастеризованное «Домик в деревне» 2,5% 930 мл

Калорийность (на 100 г): 53 кКал
Белки (на 100 г): 3,0 г
Жиры (на 100 г): 2,5 г
Углеводы (на 100 г): 4,7 г

Молоко пастеризованное «Веселый молочник» 2,5% 930 мл

Калорийность (на 100 г): 53 кКал
Белки (на 100 г): 2,9 г
Жиры (на 100 г): 2,5 г
Углеводы (на 100 г): 4,7 г

Молоко пастеризованное «Свежее завтра» 2,5% 500 г

Калорийность (на 100 г): 52 кКал
Белки (на 100 г): 2,8 г
Жиры (на 100 г): 2,5 г
Углеводы (на 100 г): 4,7 г

Поэтому как продукт, содержащий углеводы молоко повышает уровень сахара в крови (хоть и немного). Гликемический индекс молока составляет: цельного – 32, обезжиренного – 27.

Но в то же время инсулиновый индекс молока достаточно высок, то есть употребление молока вызывает выделение инсулина. Инсулиновый индекс молока – 90.

Высокий инсулиновый индекс имеют также все молочные продукты за исключением сыра. Его инсулиновый индекс примерно равен 45.

Витамины молока

Витамины молока представлены водо- и жирорастворимыми витаминами – всего около 25 наименований.
Витаминный состав молока зависит от времени года, от тех кормов которые получают животные. Так, например, летом витаминный состав молока богат витамином A, D, E, а в зимний период этих витаминов значительно меньше (примерно в 20 раз).

Ряд витаминов синтезируется в кисломолочных продуктах в результате процессов, протекающих при их производстве, а некоторые витамины поступают в сырое молоко из организма коров.

Жирорастворимые витамины молока: A, D, E, K

Водорастворимые витамины молока: витамины группы B: B1, B2, B3, B6,B12, витамины PP, C, H.
Вывод: хотя изначально сырое молоко и богато витаминами, к сожалению, большая часть из них разрушается при нагревании свыше 40 градусов Цельсия, пастеризации, стерилизации, не говоря уже о варке каши, приготовлении какао и другие длительных процессах нагревания.

Мария Сафина
Helth Coach

Минеральные вещества молока

Молоко богато минеральными веществами (0,6-0,8%). Всего их около 80!

Самыми важными микроэлементами в составе молока являются: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо – макроэлементы, кобальт, цинк, медь, алюминий, марганец, хром, серебро, йод, фтор, бром – микроэлементы.

Все они находятся в легкоусвояемом для организма состоянии.

Микроэлементы кальций и фосфор в молоке находятся в благоприятном соотношении для их усвоения в организме – 1:1 (идеальное соотношение 1:1,5).

Минеральные соли молока в основном представлены: фосфатами, хлоридами, цитратами (соли лимонной кислоты), казеинатами (соли казеиновой кислоты).

Минеральные соли в составе молока:

• влияют на кислотность его среды (кислые соли: фосфаты)
• влияют на скорость свертывания молока
• обеспечивают молоку коллоидную стабильность, как многосоставной системе

Органические кислоты
в составе молока

Представлены лимонной кислотой (участвует в формировании свойственного кисломолочным изделиям запаха) и сиаловой кислотой (влияет на деятельность бифидобактерий в нашем организме).

Вода в составе молока

Объем воды составляет большую часть молока – 87%, остальные вещества (сухие: белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины и так далее) присутствуют в молоке в количестве около 13%.
Их количество может несколько различаться у разных пород коров, в зависимости от условий и времени лактации.

Ферменты молока

Ферменты молока представлены:
- гидролитическими (липаза, фосфотаза, лактаза, группа ферментов под общим названием протеазы)
- окислительно-восстановительными группами ферментов (редуктаза, пероксидаза, каталаза).

• Липаза - наверное, самый известный фермент. Он отвечает за расщепление жиров, но липаза молока неустойчива к длительной термообработке при температуре от 80 градусов Цельсия и свыше данной температуры становится неактивной по отношению к жирам.

• Фосфатаза (участвует в расщеплении эфиров фосфорной кислоты) – имеет значение при взятии фосфатазной пробы при контроле качества молока – проверке молока на качество пастеризации.

• Лактаза – тот самый фермент, отсутствие которого в нашем организме говорит о непереносимости молока. Он отвечает за расщепления молочного сахара лактозы до моносахаридов: глюкозы и галактозы.
Интересный факт: лактазы нет в только что выдоенном молоке, она синтезируется позже молочнокислыми бактериями!
• Протеазы – это ферменты, которые превращает белки в аминокислоты, расщепляя их до мономеров.

Окислительно-восстановительные
ферменты молока

• Редуктаза – определяет, какое количество бактерий находится в молоке. По «редуктазной пробе» определяют обсемененность непастеризованного молока бактериями. Проба основана на том, что бактерии в результате своей жизнедеятельности выделяют этот фермент в окружающую среду. Количество бактерий в 1 мл молока определяет его качество и класс.

Например если в 1 мл молока содержится до 5 млн бактерий, то качество молока определяется как хорошее и класс ему присваивается первый.
Если в 1 мл молока обнаруживается от 0,5 до 4 млн бактерий, то его качество уже оценивают как удовлетворительное и присваивают ему 2 класс.
И так до 4-го класса, где бактерий 1 в 1 мл молока насчитывается более 20 млн. Такое молоко признается очень плохим, обсемененным.

• Пероксидаза – фермент, который подвержен разрушения при термической обработке молока свыше 75-80 градусов Цельсия. Отсутствие данного фермента – показательно правильной тепловой обработки молока.

• Каталаза – показатель загрязненности молока в результате болезней коровы. По «каталазной пробе» выявляют маститное молоко.

Иммунные тела молока

Изначально они присутствуют в большом количестве в молозиве и призваны формировать иммунитет детеныша.
Иммунные тела в молоке представлены соединениями, обуславливающими его бактерицидные свойства:

• антиоксинами
• агглютинами
• лизинами
• опсонинами

Но, к сожалению, такими свойствами обладает только термически необработанное молоко. Так как при повышении температуры до 65-70 градусов Цельсия они разрушаются.

Гормоны в молоке

В молоке присутствуют гормоны, попадающие туда непосредственно из организма животного.
Это:
- пролактин (гормон, способствующие появлению молока у матери)
- тироксин (гормон – регулятор липидного обмена и вообще обменных процессов в организме)
- окситоцин (гормон, стимулирующий начало родовой деятельности, сокращение мышц гладкой мускулатуры матки, усиливает действие пролактина)

Антибиотики

Антибиотики, присутствующие в молоке, бывают двух видов:

1. Антибиотики, введенные в организм животного при лечении: пенициллин, левомицетин, стрептомицин, тетрациклин.
Согласно техническому регламенту они не должны содержаться в молоке и молочных продуктах!

2. Актибиотики, синтезируемые самим организмом коровы: лизоцим, лактенин, низин. Их содержание допускается и в молоке, и в молочных продуктах.

Другие вещества молока

Газы. Всего 50-70 мл на 1 мл молока: из них 50-70% углекислого газа, 20-30% азота и 5-10% кислорода. Также в молоке может содержаться небольшое количество аммиака.

Пигменты. Содержащиеся в молоке каротины и ксантофиллы обуславливают его молочно-бежевый оттенок.

Выводы и рекомендации

Молоко – энергетически ценный продукт, содержащий огромное количество питательных веществ. Источник легкоусвояемого животного белка и насыщенных жиров.

Но к сожалению, практически все витамины и антиоксиданты молока разрушаются при длительной высокотемпературной обработке от 65 градусов Цельсия.

Для сравнения пастеризация – это нагревание сырого молока от 63 до 120 градусов Цельсия (в зависимости от вида пастеризации: бывает высоко- и низкотемпературная) и выдержка его при данной температуре.
Стерилизация – это нагревание молока выше 100 градусов Цельсия.
Ультрапастеризация – выдержка молока до 2 секунд при температурах от 125 до 140 градусов Цельсия.

Как видно, прежде, чем попасть к нам на стол, молоко проходит тепловую обработку и причем неоднократно, если вспомнить о варке каш, горячих напитков, кипячении молока.

Рекомендации по употреблению молока

Молоко – это часть здорового рациона человека. Исключение молока или молочных продуктов или ограничение их употребления должно происходить вследствие разумной необходимости.
А рацион питания корректироваться во избежание дефицитов по нутриентам, особенно при интенсивных занятиях спортом или если человек – вегетарианец и в его рационе нет животных источников белка.

1. Если молоко не вызывает никаких отрицательных реакций со стороны организма – исключать его из рациона не следует.

2. Если все же хотите исключить молоко или молочные продукты, исключайте по одному (допустим, сначала творог) и наблюдайте за реакцией организма. Возможно, причина, по которой вы хотите исключить молочные продукты кроется только в каком-то конкретном продукте или даже в конкретном продукте конкретного производителя.

3. Старайтесь употреблять молоко в первой половине дня (до 16:00), особенно на похудении

4. Идеальное время для употребления молока и молочных продуктов – завтрак и первый перекус

5. Молоко в сочетании с кашей – это очень высокоуглеводистый продукт, поднимающий и сахар в крови, и инсулин. Особенно в сочетании с фруктами и сухофруктами, сахаром, шоколадом, сливочным маслом, которые обычно добавляют в кашу. Поэтому в формате здорового питания я рекомендую готовить каши на воде или добавлять равные порции молока и воды: 50/50.

6. Контролируйте количество молока в рационе. Молоко – это не только источник полезного белка, но и источник насыщенных жиров. Чем больше жирность молока, тем оно калорийнее.

7. Молоко в кофе - это тоже калории. Не забывайте об этом при формировании своего рациона! Советую добавлять не больше 1-2 столовых ложек молока на 1 чашку кофе.

8. Сгущенное молоко - это не питьевое молоко, это совершенно другой продукт. учитывайте калорийность при добавлении в кофе.

9. Молочные напитки на основе молока, фруктов, кофе часто содержат добавленный сахар. Также они могут быть украшены печеньем, взбитыми сливками, содержать алкоголь, сладкий сироп, шоколад. Калорийность таких молочных напитков может доходить до 600-700 килокалорий. Представляете, это калорийность полноценного приема пищи!
Будьте внимательны с такими напитками, особенно на похудении! Чем больше ингредиентов, тем дальше этот напиток от натурального питьевого молока!

10. Учитывайте вашу индивидуальную реакцию на компоненты молока (в частности, лактозу).

11. При исключении молока или молочных продуктов из рациона важно найти им рациональную замену не в БАДах, а в продуктах питания в первую очередь. БАДы добавляем, чтобы закрыть дефициты, которые не можем закрыть продуктами.

12. Растительное молоко – это не то же самое, что и коровье молоко. Это разные продукты, соотношение белком, жиров, углеводов и калорийность у них не одна и та же! При замене коровьего молока на растительное внимательно читайте этикетки. Растительное молоко может иметь большую жирность – до 27% (и соответственно калорийность такого молока будет больше, чем у коровьего). Так же, как и молоко животного происхождения, растительное молоко содержит углеводы (дисахариды, моносахариды).

13. Фермерское молоко и молочные продукты - не панацея. Прежде, чем покупать молоко, как говорится с рук, на рынке, у небольших фермерских хозяйств, убедитесь в его надежности.
Крупные производства дадут больше гарантии в соблюдении технических норм по приготовлению и содержанию микробиологических показателей в готовом продукте.

Так как в составе крупного производства всегда есть своя лаборатория, которая контролирует все этапы производства продукта (и неоднократно). Крупные производства более технически оснащены и могут обеспечить стерильное производство и четкий его контроль на всех этапах.

По исследованиям американских ученых, большая часть отравлений в результате употребления некачественных молочных продуктов приходится именно на небольшие фермерские хозяйства.

Нормы производства для всех одни и на выходе по стандартам должен выходить продукт с нормируемыми показателями, на крупном производстве эти нормы обеспечить легче.

Просто покупая данную продукцию будьте более внимательны к ее составу и происхождению.
Сделано «вручную», «с любовью», «по старинным бабушкиным рецептам», «соседом-фермером», «прямо из-под коровы» и так далее совершенно не обозначает «сделано с соблюдением всех технических норм».
Сегодня не буду советовать конкретных производителей молока. Одни из вариантов представлены выше.

Единственное, всегда советую покупать молоко от проверенных производителей. И для ежедневного рациона выбирать молоко с жирностью до 3,5%, а на похудении до 2,5%. И, конечно же, при покупке смотреть дату розлива молока!

На какие еще показатели следует обратить внимание при выборе молока - читайте следующую мою статью!