Ржаной хлеб. Разборы составов.

❤ РЕБЯТА, ПРИВЕТ!
Ежедневно многие люди используют в своем рационе хлеб и хлебобулочные изделия.

Они служат основой для бутербродов, употребляются вместе с первыми блюдами, а также вместе с чаем или другими напитками (булочки!).

Сейчас выпускается огромное количество (более 1000 наименований в России) самых различных хлебных изделий. Они различаются между собой составом (используемым сырьем) и внешним видом.

Хлеб может включать в свой состав воду, муку, дрожжи (закваску для бездрожжевого хлеба) и соль, но также в его состав может входить и другие ингредиенты: изюм, орехи, мед, сахарный песок, патока, молочные продукты, орехи, семечки, яйца, жировые продукты, масло и так далее.

По виду муки хлеб различается на:

• Ржаной;
• Пшеничный;
• ржано-пшеничный;
• пшенично-ржаной.

По сорту муки:

• Ржаной: из обойной, обдирной, сеяной;
• Пшеничный: из обойной, муки первого, второго, высшего сорта;
• Ржано-пшеничный: из ржаной обойной и пшеничной обойной (например);
• Пшенично-ржаной: из пшеничной и ржаной обдирной (например).

По рецептуре:

Простой – включающий в себя только воду, муку, дрожжи или закваску и соль. Это основное сырье.

Улучшенный – содержащих в составе кроме основных ингредиентов еще и различные пряности (тмин, кореандр), жиры, патоку, солод, сахар и т.д. Отсюда повышенное содержание углеводов, жиров, более высокая калорийность хлеба на 100 г.

Все наши любимые булочки относятся к сдобным хлебобулочным изделиям. Они содержат 14% и более сахара и жира на 100кг муки. Также в их состав сходят: творог, сметана, ванилин, повидло, варенье, орехи и т.д.

По способу выпечки хлеб делится на:

Формовой – выпекается в хлебопекарной форме;
Подовый – выпекается на хлебопекарном листе на поду (нижняя часть печи).

Калорийность хлеба зависит от вида муки, а также от видов дополнительного сырья, используемого при изготовлении хлеба.

Самой большой калорийностью обладают изделия, изготовленные из пшеничной муки (муки с наименьшей влажностью) и большим содержанием жиров в составе.

Содержание жира и сахара в сдобных изделиях больше (и они гораздо легче усваиваются вследствие того, что находятся в составе в виде эмульсии или адсорбированы крахмалом или белками!), нежели в ржаном и ржано-пшеничном хлебе.

Усвояемость белков, жиров и углеводов хлеба зависит от рецептуры, возраста человека и других факторов и в среднем равна: белки – 70-86%, жиры – 85-93% , углеводы – 92-98%.

При этом белки пшеничного хлеба усваиваются быстрее, чем белки ржаного хлеба. Также на усвоение хлеба влияет пористость его мякиша (чем более пористый мякишь, чем быстрее хлеб усваивается, легче обрабатывается ферментами)

Преимущества ржаного хлеба перед пшеничным:

1. Он менее калориен, что обусловлено его составом (нет молока, сахара, яиц, жиров)

2. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров (белый хлеб – до 5% жиров, сдобные изделия от 7%)

3. Хлеб из ржаной муки содержит больше клетчатки – 0,4-1,3% (для сравнения в белом хлебе из пшеничной муки первого/высшего сортов - 0,1-0,2%.)

4. Хлеб из ржаной обойной муки содержит больше минеральных веществ по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

5. Калия, магния, фосфора, железа в хлебе из ржаной муки также больше. Чем ниже сорт муки, тем больше содержание железа в хлебе.

6. По содержанию витаминов хлеб из муки более низких сортов (например, хлеб из обойной муки) опережает хлеб из муки высших сортов (витамины: B1, B2, PP, В3, В6, В9, Е)

7. Содержание минеральных веществ больше в хлебе цельнозерновом, а наименьшее их количество обнаружено в хлебе из муки высших сортов.

8. Наиболее богат хлеб такими микроэлементами, как калий, фосфор, железо. Причем кальция содержится малое количество и при этом гораздо большее количество фосфора, что является не совсем благоприятным условием для усвоения кальция (соотношение Ca:Р в хлебе 1:5,5; оптимальное сочетание 1:1,5).

9. Хлеб также является источником хлорида натрия (соли).

Разбор составов ржаного хлеба

Содержание жиров в хлебе сильно зависит от его рецептуры, содержание углеводов около 40-54% (до 70% в некоторых случаях), белка – 5,6-9%.
Чем больше в составе семечек, тем выше количество жиров в составе. В данном случае это жиры не полезные. Они были полезны в необжаренных семечках.

В хлебе: семечки, подвергнутые термической обработке и хранению в теплом помещении. Эти факторы увиличивают процент окисленных жирных кислоти запускают дальнейший процесс автоокисления жиров.

Содержание белка в хлебе невелико. Белок хлеба неполноценен, лимитирует по лизину.

Хлеб - это источник простых углеводов. Поэтому все же в рационе я рекомендую хлеб минимизировать и в дальнейшем при построении здорового рациона сводить на нет.

В рационе современного человека при его небольшой калорийности гораздо эффективнее использовать более нутриентно ценные цельные крупы, как источник сложный углеводов и клетчатки на каждый день. Плюс ни один хлеб не даст вам долгой сытости, какую даст непереваренная крупа (2/3 готовности альденте).

Обратите внимание на то, как растет калорийность продукта с увеличением количества ингредиентов. Если вы выбираете улучшенный хлеб, с семечками, с сухофруктами – будьте готовы к тому, что и калорийность его будет больше, чем у простого хлеба. Это нужно учитывать при планировании своего рациона.

Если вы выбираете ржаной/ржано-пшеничный хлеб - обращайте внимание на то, чтобы в составе на первом месте была именно ржаная мука. Приоритет на ржаную муку грубого помола: обдирную, обойную. В ней содержится больше пищевых волокон, но это не значит, что хлеб - это приоритетный источник пищевых волокон.

Если Вы видите в составе хлеба E-добавки – это повод задуматься перед покупкой этого продукта. Чем сложнее состав продукта, тем больше стабилизаторов необходимо для его долговременного хранения. Особенно если в составе есть сухофрукты/овощи и так далее.

Хлеб с семечками старайтесь покупать самый свежий (и как можно реже), так как термическая обработка и длительное хранение термически обработанных семечек может привести к прогорканию жиров в их составе (орешки, семечки - продукты, богатые ненасыщенными жирными кислотами). Для построения ежедневного рациона хлеб с семечками я бы не рекомендовала именно из-за большого содержания окисленных жиров.

Если вы видите, что хлеб темный, но в составе на первом месте стоит пшеничная мука, скорее всего, где-то там дальше в составе можно будет найти и сахарный колер, который дает пшеничному хлебу темный цвет и следовательно дополнительную калорийность.

Надписи «Фитнес», «Здоровье», «Минимум калорий» (по сравнению с чем минимум), «Лайт» (тот же вопрос, по сравнению с чем лайт) и так далее – это просто надписи, чтобы привлечь ваше внимание. Ориентируйтесь на состав. Будьте внимательны и всегда читайте составы на этикетках!