Температура дымления масла или
на каком масле жарить?

Выясняем, какое масло лучше подходит для жарки, а какое - для заправки салатов.
Температура дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться, и в пищу оно больше не пригодно, так как содержит большое количество свободных радикалов.
Дымообразование – это глубокое разложение жиров, нагретых до температуры от 170 до 200 градусов Цельсия. Температура дымообразования зависит от вида масла или жира.

Образование корочки (реакция Майара) наступает при температуре 140-160 градусов.
Целесообразно жарить на масле, температура дымления которого больше 165 градусов Цельсия.

Приведу примеры температуры дымления некоторых масел и жиров:

Из таблицы видно, что жарить можно на кокосовом, масле авокадо, подсолнечном рафинированном, оливковом рафинированном или смеси рафинированного и нерафинированного и других маслах, температура дымления которых начинается от 165 градусов Цельсия.

Жарить нельзя на масле грецкого ореха, льняном масле, рапсовом, подсолнечном нерафинированном масле, ореховых маслах. То есть всех, у которых температура дымления ниже 165 градусов Цельсия.

Если у масла температура дымления, близкая к 165 градусам, жарка должна быть краткосрочной и низкотемпературной.
Важно знать,
что жарка на нерафинированном оливковом масле не сделает пищу более полезной, нагретое оливковое масло потеряет все свои полезные свойства и будет просто источником дополнительных калорий, так же, как и рафинированное подсолнечное масло. Рафинирование масел увеличивает их точку дымления. Поэтому длительную жарку лучше доверить рафинированному маслу, а кратковременную – нерафинированному.
В любом случае при нагревании масел или жиров образования транс-изомеров жирных кислот не избежать, поэтому спорно говорить о какой-либо пользе любого масла, подвергшегося температурной обработке.
Самое полезное масло – это масло, которым заправлен салат из свежих овощей! :)

Мария Сафина
Health Coach