обзоры продуктов

Творог. Обзоры продуктов

Сейчас выпускается огромное количество (более 1000 наименований в России) самых различных хлебных изделий. Они различаются между собой составом (используемым сырьем) и внешним видом.
Творог является кисломолочным продуктом. Его изготавливают с использованием специальных микроорганизмов, которые носят название заквасочных. Это лактококки или лактококки+термофильные молочнокислые стрептококки.

Процесс производства творога может быть обусловлен либо кислотным, либо кислотно-сычужным способом коагуляции белков молока.

Чем полезен творог

Творог является отличным источником:

1. Белка (главным образом это казеин)
2. Минералов: главным образом кальция, фосфора, магния, железа.
Соотношение кальция и фосфора в твороге такого, что оно положительно влияет на усвоение и того, и другого элемента
3. Витаминов: главным образом это витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), А, D, Е, РР
4. Насыщенных (животных жиров)

Интересные факты о производстве творога

Творог производится из пастеризованного (нагретого до температуры 80 градусов Цельсия) и охлажденного затем до температуры, при которой происходит активация молочнокислых бактерий (закваски) молока (температура примерно 28-30 градусов Цельсия).

Существуют два способа получения творога на производстве:

1. Кислотный метод

Применяется при производстве обезжиренного творога.
Его суть в том, что сперва в молоко вводится закваска, затем молоко перемешивается и выдерживается 5-6 часов. В течение этого времени оно густеет, становится плотнее и его кислотность повышается (вследствие введения закваски).

Затем получившийся плотный сгусток делят на части, подогревают и выдерживают несколько минут для лучшего отделения сыворотки, которую затем удаляют. Затем получившуюся массу подвергают самопрессованию в специальных мешках и принудительному прессованию до получения необходимых микробиологических параметров в соответствии с нормативными документами.

Готовый творог выкладывают, охлаждают до 6-8 градусов и фасуют.
Вот и получился вкусный творожок! :)

2. Кислотно-сычужный метод (получают творог с жирностью от 1,8%)

Его отличие в том, что творог образуется более плотным, чем при кислотном методе производства. Такой творог более богат кальцием, так как при применении кислотного метода сыворотка, в которой и содержится кальций, удаляется.

Здесь в молоко добавляют не только закваску, но и раствор сычужного фермента/пепсина и раствор хлорида кальция.

В процессе изготовления получается богатый кальцием продукт, так как сыворотки выделяется, а следовательно удаляется, меньше.
Творог, изготовленный кислотно-сычужным методом - богатый кальцием продукт, так как сыворотки выделяется, а следовательно удаляется, меньше.

Зерненый творог

В состав этого молочного продукта помимо молока также входят сливки и соль. Производят зерненный творог из нежирного молока кислотно-сычужным методом. В конце процесса в образовавшийся творожный добавляют подсоленные сливки.
Внимательно читайте состав зерненого творога: там не должно быть стабилизаторов и консервантов, так как их наличие по нормам не допускается.

Мягкий диетический творог

А вот любимый всего мягкий диетический творог производят немного другим способом. Он носит название раздельный способ производства.

В самом начале молоко разделяют на две фракции: сливки жирностью около 50% и нежирное молоко.

Нежирное молоко затем идет на получение творога, из которого затем удаляют сыворотку и доводят до нужной жирности смешивая его с получившимися в начале процесса сливками.
При покупке такого творога обратите внимание на то, что по нормам никаких крупных сгустков, комочков там быть не должно. Консистенция должна быть равномерной и густой.

Виды творога на прилавках магазинов

Выше я вам рассказала о нескольких способах получения творога. В зависимости от этих способов получаются разные продукты.

Творог может быть:

• без компонентов
• с компонентами
• зерненый
• мягкий диетический

Каждый из этих видов в свою очередь может производиться с разной жирностью.

Жирность творога необходимо учитывать при составлении рациона под вашу цель!

Если вы выбираете творог для своего рациона – оптимальная жирность 2,5-5%, так как в таком твороге оптимальное соотношение кальция и жиров для его усвоение. Большое количество жиров мешает усвоению кальция, так же, как и их малое количество ( в обезжиренном твороге, в которому и без того мало кальция, так практически вся сыворотка, богатая этим минералом, удаляется).

Ниже представлю несколько видом творога, которые я рекомендую своим клиентам.
Творог без добавок

Творог Пискаревский МЗ 5%
ГОСТ Р 52096

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска, молокосвертывающий фермент

Энергетическая ценность (на 100 г): 121 ккал
Белки (на 100 г): 16 г
Жиры (на 100 г): 5 г
Углеводы (на 100 г): 3 г
Творог без добавок

Творог «Свежее завтра»
ГОСТ 31453

Состав: обезжиренное молоко, цельное молоко, закваска чистых культур молочнокислых бактерий

Энергетическая ценность (на 100 г): 121 ккал
Белки (на 100 г): 16 г
Жиры (на 100 г): 5 г
Углеводы (на 100 г): 3 г
Творог без добавок

Творог зерненый Пискаревский МЗ 5% ГОСТ Р 52096

Состав: изготовлен из творожного зерна (молоко обезжиренное пастеризованное, с использованием закваски, пищевых добавок кальция хлористого, ферментных препаратов животного происхождения - пепсина, химозина), сливок пастеризованных из молока коровьего, соли поваренной пищевой йодированной

Энергетическая ценность (на 100 г): 98,6 ккал
Белки (на 100 г): 10,6 г
Жиры (на 100 г): 5 г
Углеводы (на 100 г): 2,8 г
Творог без добавок

Творог мягкий 4.5%, «Лактика»

Состав: молоко обезжиренное, молоко цельное с использованием заквасочных микроорганизмов

Энергетическая ценность (на 100 г): 83 ккал
Белки (на 100 г): 8 г
Жиры (на 100 г): 4,5 г
Углеводы (на 100 г): 2,5 г
Творог без добавок

Творог зерненый 101 зерно 5% натуральный «Савушкин продукт»

Состав: творожное зерно (молоко обезжиренное пастеризованное, закваска, пищ. добавка: кальций хлористый, ферментные препараты животного происхождения - пепсин, химозин), сливки пастеризованные, соль повареная пищевая выварочная йодированная

Энергетическая ценность (на 100 г): 98,6 ккал
Белки (на 100 г): 10,6 г
Жиры (на 100 г): 5 г
Углеводы (на 100 г): 2,8 г
Творог без добавок

Творог мягкий 4.5%, Valio

Состав: обезжиренное молоко, сливки, молокосвёртывающий фермент микробного происхождения, закваска молочнокислых культур

Энергетическая ценность (на 100 г): 95 ккал
Белки (на 100 г): 9,2 г
Жиры (на 100 г): 4,5 г
Углеводы (на 100 г): 4,8 г