Макароны: место в здоровом рационе

1. Качество муки

Мука, разрешенная для производства макарон в отличие от муки, разрешенной для производства хлеба и хлебобулочных изделий имеет более высокое содержание белка, менее гигроскопична.

2. Качество воды

Вода имеет огромное значение в производстве макаронных изделий. Она должна быть питьевой! Обладать прозрачностью, отсутствием посторонних вкусов и запахов. Также в ней не должно находиться инородных примесей и частиц.

3. Качество дополнительных ингредиентов

Дополнительные ингредиенты всегда повышают калорийность макаронных изделий. Это могут быть: яйца, меланж, яичный порошок, сухое и цельное молоко, молочная сыворотка, клейковина пшеничной муки, витамины (В1, В2, РР) и даже творог!

4. Качество вкусовых добавок

Это могут быть концентраты и изоляты соевого елка, горохового белка – они увеличивают белковую ценность продукта. А также это могут быть пюре из шпината, томатов, щавеля, базилика, моркови…

При покупке макарон в магазине обязательно удостоверьтесь в целостности упаковки. Лучше всего, если через упаковки вы можете посмотреть, как выглядит само изделие (прозрачное окошко или полностью прозрачная упаковка).

На упаковке обязательно должны быть четко пропечатаны:

• товарный знак изготовителя (при наличии);
• наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
• наименование продукта. Если упаковка прозрачная, то название продукта может быть более кратким: «макаронные изделия».
• указывается группа продукта и класс (сорт);
• масса нетто (при стандартной влажности);
• способ приготовления;
• дата выработки;
• срок и условия хранения;
• пищевая ценность (калорийность, содержании белка, жира, углеводов в 100 г)
• сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если они применялись при изготовлении макаронных изделий.

На упаковке (обычно на обратной стороне) вы можете найти сорт пшеницы.

Например, сорт А (твердые сорта пшеницы) и класс муки: высший (это крупка), первый (это полукрупка). Также именно для твердых сортов пшеницы может быть указан термин «durum» или «semolina».

Я рекомендую выбирать макароны и пасту твердых сортов пшеницы. Дома готовить их до состояния альденте 2/3 готовности. Как бы ни были прекрасны макароны - это продукт, изготовленный из рафинированного ингредиента - муки.

Ориентируйтесь на самый минималистичный состав: мука твердых сортов пшеницы, вода, соль.
Если в состав макарон включены красители - они должны быть натуральными, например, шпинат или томат. Обычно натуральные красители используют и при подкрашивании детских макаронных изделий.
Макароны, как и мука, и пшеница, содержат глютен. Поэтому для людей с целиакией (непереносимостью белка злаковых) выпускаются специальные безглютеновые макароны. Их покупка оправдано только в случае реального заболевания.

В остальных случаях - рекомендую просто покупать макароны из твердых сортов пшеницы, так как безглютеновые продукты не способствуют похудению и не являются волшебной таблеткой.

Макароны и лапшу быстрого приготовления советую обходить стороной. Для ежедневного рациона такой продукт не подходит. Мука для производства используется пшеничная мука высшего сорта, то есть максимально очищенная и без клетчатки. Плюс макароны уже дополнительно обработаны на производстве (паром, например или отварены и потом подсушены), их структура уже упрощена и следовательно пищевая ценность очень низка.

Такие макарошки быстро вспухают в горячей воде и перевариваться там практически нечему. Структура этого продукта близка к простому углеводу и действует на организм так же. Быстро насыщая, но и чувство голода приходит очень быстро.

В домашних условиях макароны хранятся более 1 года. При этом помещение для храненя должно быть чистым, с влажностью воздуха менее 70% (не влажное) и температурой воздуха до 30 градусов Цельсия.

Несколько важных параметров, на которые полезно обратить внимание при покупке макаронных изделий:

1. Цвет
Однотонный, без следов непромеса.
Группа А – макаронные изделия с кремовым или желтоватым оттенком
Группа Б,В – кремовый, соответствует сорту муки
Цвет изделий с добавками соответствует цвету добавляемого продукта (например, шпинат – зеленоватый)

2. Поверхность
Гладкая, ГОСТом разрешается небольшая шероховатость

3. Форма
Внешний вид макарон обусловлен их названием, указанным на упаковке. ГОСТом допускаются незначительные изменения в форме в виде искривлений и небольших зазубрин, в этом случае форма изделий не должна быть нарушена.

4. Вкус и запах готовых макаронных изделий вы можете определить уже у себя дома, непосредственно при их приготовлении.
Не должно быть никаких посторонних запахов, привкусов, горечи и так далее.

5. Обратите внимание на вид уже отваренных (указанным на упаковке способом) макарон.

• Форма должна соответствовать первоначальной
По ГОСТ макаронные изделия группы А должны сохранять форму в 100% случаев, макаронные изделия групп Б, В – в 95% случаев.

• Вода должна быть прозрачной
Если вы наблюдаете помутнение воды, это означает переход в воду части питательных веществ (крахмала, белка) и соответственно потере питательной ценности самим продуктом. Это говорит об ошибках в технологии их изготовления.
По ГОСТ макаронные изделия могут терять не больше 6% сухих веществ.

• Макароны не должны слипаться в комок

1. Имеют множество следов непромеса теста. Вы можете заметить белые точки на самих изделиях

2. Имеют остатки зерновых оболочек. Это выражается в темных вкраплениях и говорит о плохом качестве муки

3. Имеют неровную поверхность

4. Характеризуются неравномерной окраской (белые и темные места, более и менее желтыеместа)

5. Наличием в упаковке макаронной крошки. Это говорит об излишней хрупкости макаронных изделий. Скорее всего нарушен технологический процесс (другой вариант – перевозка), и при варке такие изделия могут слипнуться.