Шоколад. Обзоры продуктов

В состав шоколада обязательно должны входить какао-продукты: какао-тертое, какао-масло.
Они должны быть указаны на первом месте и далее остальные ингредиенты: сахар, молоко, вкусовые добавки (орехи, сухофрукты, начинка), стабилизаторы, ароматизаторы в соответствии с рецептурой.

Шоколад богат:

Простыми углеводами (сахарами), которые быстро усваиваются нашим организмом

В шоколаде также содержится сложный углевод (крахмал), который содержится в основном сырье – какао-бобах

Белки шоколада представлены растительными белками какао-бобов, а также животными белками, если в состав шоколада добавлено молоко. Количество белка также увеличивается при добавлении в шоколад орехов (источников растительного белка)

Жирами. Они представлены в составе шоколада какао-маслом, которое получают из какао-бобов – главного ингредиента для производства шоколада. При обычной комнатной температуре какао-масло находится в твердом состоянии и можно с легкостью отрезать от него кусочек. Но уже при температуре 32-35 градусов Цельсия (у нас во рту) он начинает плавиться.

Большую часть какао-масла (которым представлены жиры в шоколаде, если нет добавок в виде других жиров) составляют насыщенные кислоты (на 100 г какао-масла):

• Пальмитиновая – 23,8 г
• Стеариновая – 30,3 г

Ненасыщенные жирные кислоты в какао-масле представлены в меньшем количестве:

Мононенасыщенные:

• Олеиновая – 34,5 г

И совсем немного в какао-масле содержится полиненасыщенных жирных кислот:

• Линолевая – 4,4 г

По данному составу видно, что какао-масло, а следовательно шоколад и шоколадные изделия (а также кстати и какао-порошок, из которого мы дома варим какао) – источники насыщенных жирных кислот, хоть и являются продуктами растительного происхождения.

По микроэлементному составу шоколад богат (на 100 г продукта):

• К (518 – 543 мг)
• Са (5 – 187 мг)
• Р (167 - 235 мг)
• Na (2 – 76 мг)
• Mg (19 – 38 мг)
• Fe (1,8 - 2,7 мг)

Содержание витаминов шоколаде (на 100 г продукта):

• B1 (0,03 - 0,05 мг)
• B2 (0,11 - 0,26 мг)
• PP (0,50 - 0,74 мг)

Теобромин и кофеин (оказывающее возбуждающее действие на нервную систему) – ингредиенты шоколада, которые содержатся в какао-бобах. Они содержатся в шоколаде в небольшом количестве. Активируют нашу нервную систему.

Дубильные вещества, также содержащиеся в какао-бобах и в измененном виде (прошедшие ферментацию, длительную тепловую обработку) входят в состав уже готового шоколада. Они дарят шоколаду характерный для него вкус и аромат.

• вода – 5,5;
• жир – 54;
• белок – 11,5;
• дубильные вещества – 0,6;
• теобромин – 1,2;
• кофеин – 0,2;
• сахар – 1,0;
• крахмал –6,0;
• клетчатка – 9,0;
• органические кислоты – 1,5;
• зола – 2,6.

Шоколад, как источник простых углеводов (сахаров: глюкозы, фруктозы) дает необходимую энергию мозгу для активной деятельности, повышая уровень сахара в крови.

Присутствие простых углеводов в крови стимулирует выработку инсулина, а следовательно повышение в крови триптофана – предшественника серотонина.

Горький шоколад, как продукт – также выступает источником триптофана (незаменимой аминокислоты). Из нее в головном мозге синтезируется нейромедиатор серотонин - «гормон радости», «гормон счастья».

Серотонин, попадая в кровь, способствует улучшению настроения, способствует эмоциональному подъему, приливу сил, улучшает концентрацию, способность в обучению, улучшает внимание и память. :)))

Аминокислота триптофан, которая является предшественником серотонина содержится в шоколаде в количестве 200 мг на 100 г продукта (если это горький шоколад).

Триптофан из шоколада и из других продуктов также поможет избавиться от депрессии, плохого настроения, стресса, постоянного чувства усталости…

В супермаркетах вы можете увидеть две разновидности шоколада.
Они отличаются технологией приготовления.

1. Обыкновенный шоколад
2. Десертный шоколад

Главной отличительной особенностью обыкновенного шоколада являются:

1. Низкое содержание какао-массы (какао тертое, какао-масло)
2. Высокое содержание сахара (до 63%)

А десертный шоколад, наоборот, отличается более тонким вкусом и ароматом за счет большего содержания в составе какао-массы и меньшего содержания сахара (до 55%)

Все виды шоколада можно разделить еще и по структуре:

1. Пористый
2. С добавками и без (крупными или мелкими)
3. С начинкой
4. Или с различными сочетаниями этих особенностей

Ну и конечно же все из нас встречали разный по формам шоколад:

1. Цельный блок
2. Пустотелые фигурки
3. Батончики с начинкой
4. Шоколад в порошке, шоколад для декорирования выпечки, шоколадные медальки и так далее…

1. Молочный шоколад. Он производится из какао-продуктов (какао-тертое или какао-масло), молока (или продуктов его переработки), сахара. Молочный шоколад должен содержать в своем составе не менее 25% сухой какао-продуктов.

2. Горький шоколад. Состав горького шоколада должен включать от 55% сухого остатка какао-продуктов и от 33% масла какао, а также сахар.

3. Темный шоколад. В состав этого шоколада должны входить от 40% сухого остатка какао-продуктов и от 20% масла какао. В его составе также предусмотрен сахар.

4. Пористый шоколад. Главная его характеристика – пористая структура. В состав должны входить: какао-продукты, молоко (или продукты его переработки), сахар.

5. Белый шоколад. Его основные составные ингредиенты – масло какао и молоко (или продукты его переработки) и сахар. В составе такого шоколада есть молочный жир в количестве от 3,5% и от 20% масла какао.

6. Шоколад с начинкой. Содержит начинку от 40 до 60% от массы всего изделия. Она должна быть отдельной составной частью такого шоколада, то есть отдельной частью, которую можно различить на вкус, цвет, запах.

7. Шоколад с добавлениями. Добавления бывают мелкими и крупными.

Шоколад с мелкими добавлениями состоит из какао-продуктов, сахара (или без него), молока (или продуктов его переработки) и мелкоизмельченные частицы других продуктов согласно рецептуре.

Шоколад с крупными добавлениями также изготовлен из какао-продуктов, с сахаром (или без него), с молоком (или продуктами его переработки). В такой шоколад входят целые или дробленые частицы других продуктов согласно рецептуре.

8. Несладкий шоколад (да, и такой бывает). Не содержит в составе сахара! В составе от 50 до 78% масла какао.

9. И наконец, если на упаковке просто написано «Шоколад», это значит, что в его составе есть какао-продукты - от 25%, сахар, какао-масло от 18%.

Все вкусовые и ароматические характеристики шоколада, которые мы чувствуем обусловлены его важнейшим ингредиентом – какао-бобами
(ферментированными и высушенными семенами дерева какао).

Снаружи какао-бобы покрыты оболочкой – какаовеллой, она легко отделяется и не несет питательной ценности.

Название какао-бобов обычно соответствует стране их произрастания. Например, Бразилия, Эквадор, Камерун, Мексика и так далее. В основном это африканские страны, Америка, азиатские страны и страны Океании.

Какао-бобы характеризуются непостоянным составом, зависящим от климата и региона их произрастания, зрелостью.

В процессе приготовления шоколада выделяют четыре главных стадии:

1. Получение какао тертого из какао-бобов

На этой стадии какао-бобы очищают от примесей и разделяют по размеру, обрабатывают термически для удаления вредоносных микроорганизмов (обжаривают с течение 20-40 минут при температуре 160-180 градусов Цельсия, а затем быстро охлаждают до температуры 30 градусов).

Во время обжарки вследствие реакции Майара какао-бобы приобретают характерный для них аромат (образуются ароматические соединения) и вкус. А также при термической обработке из бобов удаляется уксусная кислота.

Далее ядра какао-бобов отделяют от какаовеллы (оболочки), так как какаовелла ухудшает потребительские качества шоколада. Получившуюся крупку используют в приготовлении шоколада: крупную – для более изысканных сортов, мелкую – для производства оболочки конфет.

Далее получают самый главный ингредиент будущего шоколада – какао тертое.

Оно получается после дальнейшего измельчения полученной какао-крупки.
Получившееся в итоге какао тертое – это сметанообразная суспензия, то есть смесь какао-масла (выделившегося из крупки в результате измельчения) и оставшиеся части крупки.

2. Получение какао-масла и какао-порошка

Какао-масло получают прессованием при температуре 90-95 градусов какао тертого.

3. Производство шоколадной массы

Шоколадная масса – это смесь сахарной пудры, какао тертого и какао-масла, а также сюда могут входить различные добавки (как содержащие жиры, так как без дополнительных жиров). Она хорошо перемешивается и гомогенизируется.

4. Изготовление шоколадных изделий

Далее шоколадная масса идет на формование. Так получается обыкновенный шоколад.

А масса для десертного шоколада идет на конширование (дополнительное нагревание и вымешивание, в результате которых аромат шоколада становится мене резким, более изысканным и тонким). Сам процесс конширования длится 72 часа и за 1-2 часа до его окончания в десертный шоколад добавляются ароматизаторы.

Затем эта шоколадная масса идет на темперирование – постепенное снижение температуры шоколадной массы до 30 градусов при постоянном ее перемешивании. Этот процесс позволяет избежать выхода какао-масла на поверхность шоколада (помните побелевший шоколад) в ходе его дальнейшего хранения.

1. По внешнему виду шоколад должен быть правильной формы, соответствующей его виду, без трещин, изломов, крошки, неровностей на поверхности (которые допускаются только для пористого шоколада). Также на поверхности шоколада не должно быть жирового (помните темперирование шоколада?!) и сахарного (разветвленная сеть кристаллов сахара на поверхности шоколада) поседения

2. Если вы покупаете весовой шоколад, посмотрите на количество мелких крошек и мелкого лома, его не должно быть много. По нормам это не больше 5% от массы плитки и не более 30% от ее размера

3. Если вы покупаете шоколад с добавлениями (орехи, сухофрукты, печенье, воздушный рис), то они должны быть равномерно распределены по плитке

4. Шоколад должен иметь характерный для него вкус и аромат, без примесей других запахов

5. Если вы покупаете шоколад в закрытой упаковке – она не должна быть повреждена

Все отклоненея от норм говорят об ошибках в технологии изготовления, хранения или транспортировки.

Многие уже наблюдали дома такое явление, как жировое поседение шоколада – выход на поверхность шоколада какао-масла (так как при разных температурах оно находится в разных формах) и образование светлого налета.

Это говорит о том, что шоколад хранился неправильно, был резкий перепад температур.

Например, сначала шоколад лежал на подоконнике на солнышке и подтаял, а потом, чтобы принять первоначальный вид, его положили в холодильник – немудрено, что когда шоколад достанут – на нем будет жировое поседение!

Для здоровья оно не опасно, но считается следствием неверной технологии изготовления или хранения шоколада.

Оптимальная температура для хранения шоколада 5-22 градуса Цельсия.

Шоколад не должен подвергаться прямому воздействию солнечных лучей.

А вот срок годности конкретного продукта зависит от технологии изготовления и тех добавок, которые в нем присутствуют. Поэтому их лучше всего смотреть уже на конкретной упаковке.