обзоры продуктов

Хлеб. Как выбрать правильно

Для того, чтобы оценить качество хлеба проводят два типа исследований: органолептические и физико-химические.
Органолептические – это те показатели, которые можно проверить прямо в магазине непосредственно около полки с хлебом! :)
Для того, чтобы оценить качество хлеба проводят два типа исследований: органолептические и физико-химические.

Органолептические – это те показатели, которые можно проверить прямо в магазине непосредственно около полки с хлебом.

Физико-химические показатели определяются путем лабораторных исследований.

Итак, придя в магазин и взяв хлеб с полки вы можете оценить его по следующим параметрам:
1. Форма
2. Состояние поверхности и корки
3. Цвет поверхности
4. Дома можно оценить качество мякиша по его цвету и консистенции

Обратите внимание на форму хлеба

Форма должна быть правильной и соответствовать тому виду хлеба, который вы выбрали. То есть, если хлеб формовой (выпекался в форме) его форма должна быть ровная, аккуратная, с выпуклой верхней корочкой, без выплывов – неровностей, наслоений мякиша на стыке с корочкой.

Если хлеб подовый (выпекается без формы, на поду), то он должны отсутствовать вмятины, "впуклости" и выпуклости (то есть форма должна быть правильной: либо в виде овала, либо, в виде круга, либо продолговатая) и также без выплывов. Любой хлеб не должен быть приплюснут.

О чем говорит неправильная форма хлеба

Если хлеб имеет деформацию в своей форме, то это в первую очередь свидетельствует о:

• нарушении в его приготовлении – технологическом процессе (температуре выпекания, времени выпекания, времени замеса, соотношении ингредиентов и так далее)
• плохом качестве ингредиентов (муки, дрожжей)
• нарушениях при хранении и складировании (нарушение показателей влажности, температуры)
• небрежное обращение с готовым горячим хлебом на производстве
• нарушениях при транспортировке

Обратите внимание на поверхность и корочку хлеба

Ровная и гладкая поверхность говорит о хорошем качестве изделия. Если на поверхности имеются трещинки, то их ширина не должна превышать 1 см.
Если трешина большая и идет у всего основания хлеба, либо между корочкой и хлебом (корочка практически оторвалась), это говорит о таких технологических нарушениях как

• недостаточное время брожения теста
• слишком высокая температура выпекания

Цвет корочки также имеет немаловажное значение:

• для ржаного и ржано-пшеничного хлеба: от светло- до темно-коричневого
• для пшеничного хлеба: от золотисто-желтого до коричневого

Дома, разрезав хлеб, вы можете померить толщину корочки. Она не должна превышать 3-4 мм в разрезе.

Что еще можно наблюдать:

• Подгоревшая корочка – слишком высокая температура или длительность выпекания

• Бледная корочка – недостаточная длительность или температура выпечки, перебродившее тесто

Цвет поверхности хлеба зависит от особенностей его приготовления: в частности от сорта муки.

Отслоение корочки от мякиша или ее неравномерный цвет (присутствуют загрязнения) говорят о нарушениях в технологическом процессе (неправильное время расстойки теста, неверная температура выпекания, низкая влажность воздуха в процессе приготовления изделия, деформация уже готового горячего хлеба).

Каким должен быть мякиш?

Если придя домой и разрезав хлебушек вы обнаруживаете, что мякиш:

• слипается (готовит о повышенной влажности самого хлеба или о его непропеченности)
• влажный на ощупь
• имеет крупные пустоты (от 3 см и более в диаметре)
• неравномерно пропечен (имеются более и менее влажные участки)
• обладает неравномерной пористостью
• не восстанавливает свою форму при надавливании
• твердый, излишне сухой, крошащийся мякиш (нарушено время брожения теста или время выпечки хлеба)
• имеет в своем составе видимые комочки муки (нарушена длительность замеса теста)
• имеет в составе различные уплотнения (нарушена равномерная прогревания теста, нарушены показатели влажности)
• имеет в своем составе посторонние включения (это говорит либо о недостаточно тщательном просеивании муки, либо о нарушениях факторов чистоты на производстве)

то при изготовлении такого хлеба явно были допущены технологические ошибки.

Каким же должен быть хлебушек?

1. В первую очередь он должен быть пористый и пышный

Пористость хлеба напрямую влияет на его дальнейшее усвоение в ЖКТ. Так более пористый хлеб усваивается легче (проще доступ ферментов), чем хлеб с менее развитой пористостью. Примеры, хлеб из пшеничной муки более пористый, чем хлеб из ржаной обойной муки. Пшеничный хлеб усваивается быстрее. Также наличие хорошо развитой пористости влияет и на вкусовые качества хлеба (в лучшую сторону).

2. Цвет мякиша пшеничного хлеба из муки высшего сорта должен быть: от чисто белого до белого с желтоватым оттенком (улучшенный хлеб).

3. Цвет мякиша пшеничного хлеба из муки первого сорта должен быть: от белого до белого с желтоватым оттенком (улучшенный хлеб).

4. Цвет мякиша пшеничного хлеба из муки второго сорта должен быть: белый с различимым сероватым или желтоватым оттенком.

5. Цвет мякиша ржаного хлеба должен быть: от светло-серого (хлеб из сеяной муки) до темно коричневого (заварной хлеб из обойной муки).
Нужно быть особенно внимательным, если вы обнаружили явные следы непропеченности хлеба! В такой плотной влажной среде легко могут размножаться микроорганизмы. Поэтому такой хлеб в пищу непригоден!
И конечно же, к сожалению, бывают случаи поражения хлеба плесневыми бактериями, микроорганизмами.

Чаще всего это возникает из-за неправильного хранения (жарко, душно, нет вентиляции), из-за низкого качества муки (мука уже поражена микроорганизмами).

Вот наиболее частые дефекты хлеба, с которыми вы можете встретиться:

Картофельная болезнь (в мякише есть непропеченные места, где можно наблюдать скопление слизи, мякиш имеет темный цвет и неприятный запах)

Плесневение (причина неправильного хранения, истечении срока годности изделия). Плесень может развиваться при повышенной влажности, отсутствии вентиляции и температуре окружающей среды 20-40 градусов.

Меловая болезнь (чаще всего проявляется у хлеба хранящегося в душных непроветриваемых помещениях в полиэтиновом пакете, закрытой плотной упаковке). Этот дефект проявляется в маленьких точечках по всей поверхности хлеба или же в некоторых местах (на начальной стадии). Также хлеб становится неприятным на вкус и имеет специфический запах.

Все это свидетельствует о его непригодности в пищу. Такой хлеб опасен для здоровья!

Плохое качество муки (или наличие в ней микроорганизмов) напрямую влияет и на вкусовые качества хлеба.

Так же на вкусовые качества хлеба и его запах влияют условия хранения исходного сырья. Так как мука отлично впитывает посторонние запахи, то они легко передаются и готовому изделию. Именно поэтому муку необходимо хранить отдельно от сильно пахнущих продуктов.

Это хлеб с дефектами: